Diferencias entre congelador para helados y abatidor de temperatura

Muchas personas desconocen las diferencias entre un congelador de helados y un abatidor de temperatura que, aunque están diseñados para trabajar juntos, tienen funcionalidades muy diferentes.

Este desconocimiento puede resultar perjudicial para tu negocio de helados, ya que la calidad de los productos (y duración de los mismos) se verá afectada si no se realiza un proceso adecuado de enfriamiento.

¿Cómo funciona cada uno de estos equipos?

Los congeladores para helados funcionan de la misma manera que los refrigeradores domésticos. Todo comienza por un ciclo que hace pasar un gas refrigerante a través de un compresor, esto produce una serie de cambios de temperatura que lo convierten en una niebla fría.

Esta nube es circulada lentamente por todo el interior del equipo para extraer el calor y mantener frescos los alimentos.

Sin embargo, en el caso de los congeladores para helados el sistema es mucho más eficiente. Mientras los modelos domésticos están diseñados para descender su temperatura interna hasta los -18°C, los equipos profesionales para helado pueden llegar a los -30°C para asegurar que el producto no pierda textura.

Por su parte, los abatidores de temperatura deben enfriar (o congelar) rápidamente así que, lo primero que hacen es crear el frío necesario a través de su compresor y condensador. Posteriormente lo hacen circular a alta velocidad con uno o más ventiladores sumamente potentes para conseguir un congelamiento rápido.

Los abatidores no congelan los alimentos al modo en que lo hace un congelador, sino básicamente soplando el aire frío a alta velocidad con los ventiladores a los productos en su interior. Esto es lo que disminuye rápidamente la temperatura, a la vez que unos disipadores extraen el calor de la máquina.

Debido a que el enfriamiento es muy veloz, no da tiempo a que se formen cristales de hielo microscópicos dentro de los alimentos y por eso conservan mejor sus propiedades de sabor y textura.

Diferencias entre un abatidor de temperatura y un congelador

Al preparar helados a nivel profesional, debes aprender a diferenciar las características del abatidor de temperatura y el congelador así podrás utilizarlos de manera combinada y lograr rangos óptimos de producción. Las diferencias básicas que debes considerar son:

La velocidad de enfriamiento. Los abatidores de temperatura están diseñados para un congelamiento rápido, mientras que los congeladores trabajan a una velocidad lenta y enfrían de una manera progresiva.

Este congelamiento rápido está diseñado para evitar que proliferen bacterias potencialmente dañinas en los alimentos. Un abatidor puede enfriar una mezcla a temperaturas bajo cero en dos o tres horas, mientras que a un congelador le puede tomar hasta un día realizar esa tarea.

El congelador almacena, el abatidor no. Los abatidores de temperatura no están diseñados para almacenar productos, mientras que los congeladores, aunque no sean profesionales, sí están hechos para conservar alimentos.

El tiempo de trabajo efectivo. Los abatidores de temperatura bajan la temperatura de un producto a niveles bajo cero en pocas horas, pero una vez culminado el ciclo de enfriamiento se apagan.

Por su parte, los congeladores están hechos para mantenerse funcionando día y noche de manera indefinida una vez activados. Un equipo de buena calidad puede durar encendido durante años.

El rango de temperatura. En los abatidores puedes graduar la temperatura desde frío leve hasta un congelamiento de -18°C. Por su parte los congeladores mantienen una temperatura bajo cero constante que puede alcanzar los -30°C

El costo. Si bien el precio de los equipos depende mucho de la marca y el modelo que elijas, los abatidores de temperatura en promedio suelen ser un poco más costosos que un congelador de tamaño equivalente.

¿Cómo deben ser utilizados?

Al preparar una mezcla para paletas o helados, es recomendable utilizar primero el abatidor de temperatura para congelar rápidamente el producto y posteriormente pasarlo al congelador para almacenar.

Un congelamiento rápido se usa principalmente para prevenir que se formen colonias de bacterias en los productos, especialmente cuando tienen altos contenidos de leche, pero también sirve para preservar la calidad y la textura de los alimentos.

Cuando una mezcla o algún otro producto alimenticio se somete a un congelamiento lento se suelen formar cristales de hielo que afectan su consistencia. Esto afecta mucho la calidad de los helados, ya que puede hacer que queden aguados, pierdan volumen y sabor.

Por lo tanto, luego de que la mezcla pasa por el abatidor se almacena en el congelador hasta que se necesite o pasa a la vitrina congelada para su exhibición, totalmente libre de bacterias y con una textura perfecta.

Una noción valiosa

Conocer la diferencia entre un congelador de helados y un abatidor de temperatura se traduce necesariamente en un ahorro de tiempo y dinero. Utilizar ambos equipos en el orden correcto previene pérdidas en la calidad del producto, por lo que no tendrás que perder material ni tiempo repitiendo la preparación.

Adquirir equipos profesionales y conocer su uso adecuado es la mejor forma de proteger tu inversión y verla regresar a ti en las manos de todos esos clientes que estarán contentos con la calidad de tus productos.