Si tienes una cafetería, un restaurante o estás pensando en abrir una heladería, es importante que conozcas el proceso de fabricación de helado para que puedas elaborarlo y ofrecerlo a tus clientes.
Después de todo, ¿a quién no le gusta este delicioso postre? Por lo que venderlo en tu negocio es una decisión acertada, ya que puede atraer a más personas y aumentar tus ganancias diarias.
Y la verdad es que la producción de helado es bastante sencilla, sobre todo cuando dispones de las máquinas para hacer helados adecuadas y tienes en cuenta esta serie de pasos:
1. Elección y preparación de los ingredientes con base en la receta a utilizar
Tener los ingredientes que vas a utilizar es la primera etapa para la fabricación de helado. Puedes reunirlos por separado: leche en polvo o líquida, azúcar, estabilizantes y emulsionantes. Incluso algunas pocas heladerías, aún emplean yema de huevo.
También puedes adquirir una base para mezcla que ya incluya todo lo que necesitas para elaborar un producto de calidad.
Cada elección influirá en la calidad del producto y, por supuesto, esto se nota en el sabor y la textura.
En Gelatec Group ponemos a tu disposición excelentes bases de este tipo para que te ahorres trabajo, tu proceso de producción de helado sea mucho más eficiente y tu calidad extraordinaria.
2. Pesar los ingredientes
Pesar los ingredientes en una balanza de precisión es una buena práctica que debes tener presente para crear un helado con la textura y el sabor que deseas.
Durante este paso debes prestar especial atención a los colorantes y emulsionantes, ya que comúnmente se usan en pequeñas cantidades y un error en su medida puede tener una influencia negativa en la calidad final del helado.
También se debe pesar muy bien el azúcar para no pasarse de la cantidad adecuada y medir con precisión los ingredientes líquidos.
3. Pasteurizar
La fase de pasteurizar es clave para el proceso de elaboración de helado. Su objetivo es hacer que la mezcla blanca de ingredientes quede libre de cualquier bacteria u otro tipo de microorganismo mediante la aplicación de control térmico.
Es decir, consiste en calentar la mezcla de helado para disminuir o eliminar cualquier “bichito microscópico” presente en la misma y así favorecer la vida útil del helado y la salud de los consumidores.
Por otro lado, es importante aclarar que hay tipos de helados que no se pasteurizan e incluso según el producto, tu proceso o el equipo con el que cuentes, es posible que esta etapa no se realice o tenga un método muy particular.
Por ejemplo, hay heladeros que aprovechan este momento para añadir otros ingredientes a la base.
Durante la misma fase de pasteurización también ocurre el proceso de homogeneización de la mezcla, el cual tiene como finalidad romper los glóbulos de grasa presentes en la emulsión y distribuirlos de forma uniforme garantizando un helado más rico con una textura suave y sin grumos.
Algunas empresas, también tienen una etapa en la que dejan reposar la mezcla pasteurizada para lograr mayor uniformidad entre líquidos y sólidos.
Sin embargo, es necesario decir que la homogeneización ya no suele llevarse a cabo de esta manera en el proceso de fabricación del helado artesanal.
4. Enfriar la mezcla
Una vez que ya tienes lista tu base debes bajar la temperatura para lograr que las proteínas presentes en los ingredientes se estabilicen adecuadamente.
Por lo general, la etapa de enfriamiento dura menos de 24 horas y algunos heladeros aconsejan enfriar y estabilizar la mezcla solamente durante una noche.
5. Madurar la mezcla
Después de enfriar la mezcla sigue el periodo de maduración, que ya casi no se realiza, pero contribuye a que el helado tome las características adecuadas en cuanto a textura y sabor. En este punto, necesitas dejar reposar la mezcla para que los sabores se acentúen completamente y los estabilizantes actúen.
Por lo general, la mezcla se deja reposar por un tiempo aproximado de 4 horas a una temperatura entre 1 y 5°C, condiciones ideales para que los ingredientes se hidraten y los estabilizantes equilibren la fórmula del helado.
6. Añadir sabor y color
Si se pasteurizó, este es el momento adecuado para añadir sabor y color a la mezcla blanca.
Por otro lado, es necesario dejar claro que no todas las máquinas permiten seguir el mismo proceso de elaboración del helado. Pero en caso de que uses un equipo combinado, que haga la doble función, entonces sí puedes añadir los sabores desde un inicio.
Lo cierto es que, el momento adecuado para añadir otros ingredientes depende de varios factores como el tipo de postre que quieras hacer (helado artesano o industrial), de las máquinas que tengas para elaborarlo y de los pasos que indique la receta a seguir.
7. Mantecar
En este paso el mix se introduce en una mantecadora que bate las sustancias y, al mismo tiempo, enfría e incorpora aire en la mezcla.
La mantecación es otra de las etapas fundamentales en el proceso para elaborar helado duro y, es precisamente en esta fase, que el postre cambia de la consistencia líquida a sólida.
Así se logra la congelación, mediante agitación y frío. Es justamente lo que ocurre en el interior de unos equipos llamados mantecadoras, los cuales cuentan con aspas que mueven la mezcla a mayor o menor velocidad para romper los cristales de hielo y darle la cremosidad típica que distingue al producto.
El movimiento de estas aspas también permite la incorporación de aire al helado, un proceso que se conoce como overrun y que juega un papel clave en la textura del postre.
Una vez mantecado y terminado el helado puedes añadir jarabe de fresa, de piña e incluso pequeños trocitos de frutas frescas a la base de helado para darle un toque más sabroso y saludable.
Lo cierto es que, a la salida de la mantecadora, tu producto ya tendrá las características de un helado de calidad y solo quedarán 3 pasos sencillos para ponerlo a la venta.
7. Envasar el postre
Debes seguir este paso en caso de que tu proceso implique pasteurizar y luego envasar el producto.
Llegado este punto es muy importante que tengas los recipientes adecuados para envasar el helado. Es decir, que se encuentren limpios y sin olores de ningún tipo que puedan afectar el sabor del postre.
Además, estos recipientes deben ser suficientemente cómodos para facilitar el transporte del helado con facilidad en caso de ser necesario.
8. Abatir la temperatura
Una vez que el helado ya está en los recipientes se procede a disminuir su temperatura, para lo cual deberás introducir el producto en un abatidor de temperatura.
El objetivo de esta fase es facilitar la congelación rápida del helado a temperaturas entre -20 y -30 ºC, lo que permite estabilizar aún más los ingredientes utilizados y evitar la formación de cristales dentro del helado.
Además, es muy importante señalar que esta es la etapa crítica para prevenir la formación de cristales de hielo grandes en el producto.
9. Almacenar en una vitrina refrigerada
Después del abatimiento de temperatura se puede seguir un proceso diferente, en el cual en vez de envasar el postre, este se coloca en una vitrina para helados o bien en un armario de congelación.
Ten en cuenta que estos equipos son perfectos para garantizar bajas temperaturas y, de esta manera, conservar adecuadamente la textura del helado y su calidad hasta el momento de consumirlo.
Fabrica tu propio helado
El helado es un alimento cremoso y sumamente delicioso al que pocas personas se pueden resistir. Por lo que añadirlo a tu oferta puede aumentar muchísimo tus ventas, ya que este producto es el preferido de la mayoría de los niños y adultos.
Por lo que, ahora que conoces el proceso de fabricación de helado, solo necesitas las máquinas especializadas e insumos para elaborarlo. En Gelatec Group podemos ayudarte en este sentido, echa un vistazo a nuestro catálogo y solicita información.
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