Pasteurización y esterilización de helados: ¿por qué es necesario?

Los productos alimenticios de origen animal como la leche y los huevos contienen bacterias que son peligrosas para el consumo humano. Existen dos procesos que se utilizan para el saneamiento y conservación del helado y otros alimentos: la pasteurización y la esterilización.

La pasteurización es un proceso que se aplica a los alimentos para eliminar los microorganismos a través de un intercambio de temperatura por debajo de los 100º C. Esto destruye únicamente a los patógenos pero no sus esporas y otorga una ventana corta en la cual son aptos para el consumo.

La esterilización es un proceso utilizado para eliminar patógenos y sus esporas pero a diferencia de la pasteurización, este tiene un rango más amplio de usos y modos de aplicación. En el caso de la industria alimenticia, también se realiza por medio de un intercambio de temperatura, sin embargo, se realiza por encima de los 100º C.

Ambos procesos se aplican en la fabricación de helados. En primer lugar, permiten que los productos estén libres de las bacterias dañinas que se encuentran en la leche, pero también juegan un papel fundamental en la homogeneización de las mezclas.

Diferencias entre la pasteurización y esterilización de helados

A pesar de que ambos procesos tienen la misma función y en algunos casos siguen procedimientos similares en su aplicación, también poseen características propias que son muy distintivas:

La pasteurización

• Se realiza únicamente en mezclas líquidas.
• Sólo puede aplicarse por medio de un intercambio de temperatura.
• La temperatura máxima a la que se realiza la pasteurización es de 85º C.
• Elimina la mayor parte de los microorganismos dañinos pero no acaba con sus esporas.
• Dependen de la cadena de frío, si esta se rompe los microorganismos podrían volver a crecer en pocos días.
• Existen tres tipos de pasteurización según el grado de temperatura aplicado:
  • Alta (85º C)
  • Media (72º C)
  • Baja (65º C)
• Conserva las propiedades de sabor y los nutrientes.
• La duración del efecto es más corto que la esterilización, relativo a la conservación posterior.
• Se necesita realizar la pasteurización repetida para obtener un producto completamente estéril.

La esterilización

• La esterilización para mezclas de helados se realiza por medio de:
  • Intercambio de temperatura
  • Infusión
  • Maceración
• La esterilización para máquinas de helados se puede realizar por medio de:
  • Vapor
  • Sustancias químicas como el alcohol
• La temperatura máxima a la que se realiza la esterilización es de 145ºC.
• Elimina todos los microorganismos presentes, incluyendo patógenos, bacterias y virus y esporas.
• Las mezclas para helado dependen de una cadena de frío para su conservación, pero otros elementos como frutas y otros ingredientes pueden ser esterilizados y almacenados al vacío a temperatura ambiente.
• Se puede realizar en frío.
• Puede eliminar muchas de las propiedades de sabor, color y gran parte de los nutrientes.
• La duración del efecto puede ser muy prolongado.
• La esterilización elimina todos los microorganismos con una sola aplicación.

Pasteurización del helado

Las mezclas para helado regularmente pasan por un proceso de pasteurización, ya que la mayoría de las recetas contienen leche y en el caso del gelato italiano clásico, también contiene huevos.

El proceso de eliminación de microorganismos en una mezcla para helados puede hacer que dure estéril de dos a tres semanas antes de que estos vuelvan a reproducirse, ya que se encuentra dentro de una cadena de frío.

La pasteurización se usa principalmente para evitar la contaminación por bacterias, pero las recetas para helados también utilizan este proceso para unificar todos los ingredientes de manera homogénea.

Este proceso funciona elevando la temperatura de la mezcla y luego enfriándola rápidamente. Es necesario aplicar la temperatura adecuada según los ingredientes para no afectar las características de receta, por ello se utilizan tres tipos de pasteurización:

• La pasteurización alta (85º C) se utiliza para procesar mezclas de leche y huevos
• La pasteurización media (72º C) se utiliza en los productos con leche y crema
• La pasteurización baja (65º C) se usa en la fabricación de sorbetes

La principal ventaja de pasteurizar tus mezclas para helado es que los aromas no se volatilizan, por lo que, no solo conserva los sabores de tus mezclas, sino que incluso puede ayudar a realzarlos debido a que el calor se encarga de:

• Disolver el azúcar
• Mezclar las grasas
• Hidratar las proteínas
• Ensanchar las moléculas estabilizantes
• Activar los emulsionantes
• Suavizar la base del helado
• Unir los ingredientes de manera uniforme

Esterilización del helado

La esterilización es un proceso menos común que la pasteurización en la fabricación del helado. Se aplica a los productos que contengan un mayor contenido de huevo como las mezclas de gelato y también en la producción de helados artesanales.

En el caso de los helados artesanales, la esterilización puede ser más efectiva ya que algunas recetas contienen frutas y jugos cítricos cuyo ph es elevado y por tanto tienen bacterias más resistentes.

El proceso de esterilización en la fabricación de helados es muy parecido a la pasteurización, excepto que en este caso, la temperatura se puede elevar hasta los 145º C y luego se reduce rápidamente para estabilizar la mezcla a 4º C.

Dado que la esterilización elimina los microorganismos a muy altas temperaturas también elimina la actividad enzimática de los alimentos, por lo tanto, puede extender su vida útil más que en la pasteurización, aunque debe mantener la cadena de frío para evitar contaminaciones.

A pesar de sus ventajas, la esterilización no se puede aplicar a cualquier mezcla de helado ya que el proceso puede eliminar gran parte de los sabores y atenuar los colores, lo que puede, además, afectar la apariencia del producto

¿Qué proceso es más conveniente para tu negocio?

Para una producción efectiva, lo más conveniente es pasteurizar tus mezclas de helado, ya que dicho proceso no afectará negativamente el sabor ni la apariencia de ninguno de tus productos.

El helado es un producto muy solicitado que además se encuentra dentro de una cadena de frío, por lo tanto, siempre que tu producción sea acorde al flujo regular de clientes no tienes que preocuparte por tener pérdidas de material.

En Gelatec Group tenemos para ti las mejores pasteurizadoras de tecnología italiana, hechas para eliminar los microorganismos a la vez que homogenizan tus mezclas, realzando así su sabor y la textura.

La pasteurización del helado es una función obligatoria para toda heladería, por lo tanto, invertir en una buena pasteurizadora es a la vez una necesidad y una ventaja competitiva que te permitirá brindar a tus clientes un producto delicioso y libre de bacterias.